没想到吧!中国海鲜大省竟在北方

2022-09-27 22:03 国家人文历史阅读 (2544806) 扫描到手机

9月,中国海鲜大省山东开海,山东人“过节了”!

  且不说在海鲜产量颇高的威海、海鲜养殖厉害的青岛,市民们拎着水桶,上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的济南人也在凌晨抢购第一网海鲜,一夜之间,第一批归航的上万斤海鲜被“瓜分完毕”。

  山东人凭借比脸大的馒头,一张就能吃饱的煎饼,被世人当成了食俗粗犷的碳水超人。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们,大概已经盘算好了,是该顺便带两颗葱烧海参,还是买条鲅鱼包几个比巴掌还大的饺子。鲁菜大厨们也规划好了如何烹制独家的高汤,赋予鲁菜在家做不出来的味道。

  离开山东,正宗的胶东海鲜饺子就变成了山东人的乡愁,因为它竟然是山东省级非遗技艺。是的,山东人吃海鲜,甚至吃出了非遗!

非遗背后,是鲁菜悠久的传承史制图 / 吴玖洋

  山东物产丰富,太多标签层层叠加,掩盖了海山东的那一面。其实,山东年产海鲜700万吨,平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后,节日气氛不输春节,我们才想起她的另一个身份——中国海鲜大省。

网捕两海的海山东,

为什么如此鲜美?

  与福建、广东等东南海鲜大省相比,山东海鲜确实独具特色。广东、福建的海鲜有青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼,而山东海鲜则以海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼见长。风物差别的背后,首先便是东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异。

  从地理上看,山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土面积1.63%的山东拥有中国近六分之一的海岸线,近海海域面积17万平方千米,比山东的陆地面积更大。山东半岛狭长的地形,分隔了北部的渤海和南部的黄海,放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。

  渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海,而且水深较浅,相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时,作为中国最北的海,这里的海水温度较低,海鲜生长缓慢,积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质,带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜著称的海鲜,我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。

  辽河,滦河,海河,黄河等带来大量泥沙,提供了丰富的营养物质,也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮,却“很好吃”,是贝类、海肠等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季,大量洄游性鱼虾到渤海产卵,让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。

  19世纪黄河改道后在东营入海,为海洋带来更多有机物,而流量的季节性变化,产生了季节性盐度变化,让黄河口所在的东营成为重要的海鲜产区。

海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋

  更靠南的黄海面积更加广大,海底地形多样,洋流复杂。复杂的环境,容纳了多样的海鲜,从“虾中之王”对虾,到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶,再到以肥美著称的乳山大生蚝,这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口,每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。

  享受了如此优越的地理环境,山东人靠海吃海,自古便享受渔盐之利,兴起了开放、包容的齐国文化。海鲜丰富的蛋白质,也塑造了山东人的强壮体格,《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌,今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。

  除了网捕两海,随着近年来近海渔业资源衰退,远洋捕捞技术日建成熟,山东成为中国远洋捕捞大省,威海荣成沙窝岛更是中国北方唯一的远洋渔业基地,每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的鱿鱼和金枪鱼,很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。

山东人,

种出国人的海鲜自由!

  随着渔业资源枯竭,从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式,显然已经不可持续。山东是中国的农业大省,以种什么都大闻名于世,山东人自然也想到了“种海鲜”,把海产生产模式推进到“农业时代”。

  一部海鲜养殖史,半部在山东!

  青岛是十分会种海鲜的山东城市,堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。

  中国出现过5次海产养殖潮:20世纪50年代起养海带,70年代养对虾,80年代养海湾扇贝,90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼,再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端,进而推广至全国。

  如今,青岛的崂山鲍鱼、灵山岛海参依旧是珍品,不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀,沿海七市根据自然禀赋差异,形成了各有特色的风物。

  提到生蚝老饕都能想到乳山,其实三面环海的威海不但有乳山生蚝,还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜,此外,华北大渔港石岛港,开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加,让威海稳居山东海鲜产量大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网,到海产加工,再到冷链运输的产业集群。

  北邻渤海,南接着黄海的烟台如今接棒青岛,不但成为中国海洋牧场最多的地方,而且“授人以渔”,制造各类看起来像海上钻井平台的智能化网箱。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦,还远销挪威,引领全球海产进入“工业时代”。

  山东其他沿海城市也许没有青岛、威海、烟台那样耀眼,却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道日照是海鲜养殖大市,却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的海知了;东营以黄河口对虾闻名,被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是黄河口刀鱼。

  山东到底实现国人多少种海鲜自由?

  对于普通人来说,山东水产养殖,把曾经高不可攀的扇贝变成了大众化的美食;把引进自欧洲,一度接待贵客是才会出现的大菱鲆,变成了超市四季有售的平价多宝鱼;近年超市里三块钱一只的小鲍鱼,则体现了山东对全国海产养殖格局的影响。

  每年冬季,山东的鲍鱼到南方的宁德霞浦等地过冬,气温变暖后运回山东;而云龙石斑鱼等珍贵的南方鱼种,则在山东育苗,也就是所谓的“北鲍南养”、“南鱼北育”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。

  近年来,随着日料在中国大火,三文鱼也被视作高端食材,需求量越来越高。山东人又盯上了出了名难养的三文鱼。

  三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中,野生三文鱼主要分布在大西洋北部,从圣劳伦斯河河口,到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地,水温也显得太热。为了养三文鱼,山东人不但在黄海海域找到了冷水团,还建起了“全球最大深海鱼塘”——深蓝一号。

  青岛开创世界温暖海域养殖三文鱼先河。

  一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人,大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时,顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”,又向“工业时代”迈进。自1991年以来,中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和,而山东又是中国水产产量大省。

海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋

山东海鲜,

鲜遍了半个中国!

  山东虽然是海鲜大省,但是山东人在传统上,对于海鲜的态度两极分化。山东内陆地区的海鲜名菜并不多,海鲜却是沿海地带日常生活不可或缺的组成部分。

  青岛人早晨的第一只锅贴里,就有了海鲜的踪迹。而烟台蓬莱小面里,可以捞出辫子鱼、海蛎子(牡蛎),甚至是鲍鱼。在威海,包子可以是海菜馅的。当夕阳西下,夜幕低垂,放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的海鲜焖子香,下班的打工人也愿意用一盘辣炒花蛤下啤酒,清洗一天的疲惫。

  随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展,传统不太吃海鲜的山东内陆地区,也无法抵挡蟹膏的甘润,大虾的鲜甜,与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力,食俗逐渐被沿海地区渗透。

  尚未征服整个山东的山东海鲜,却借助鲁菜早早征服了半个中国,因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的胶州和黄县物产丰富,明清以来便较为富庶,这里成为鲁菜厨师和技法的孵化器。

  作为四大菜系之首的鲁菜影响力有多大,传播有多广?了解它对京津风味的影响便能略知一二。

  在明、清两代带着鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼等海味干货来到北京、天津的鲁菜厨师,迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾,奠定了北京菜的底色,极大影响了天津菜的发展。

  从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参;到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤;再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼,出身海滨的厨师,又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。

  比如说尚未出圈的葱爆红螺片,就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片,以葱油炝锅,下螺片翻炒两三下称出,成品将焦未焦、汤汁油亮。利用本地物产、讲究刀工火候,善用勾芡的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。

  山东总是给人以富庶而不骄奢的踏实印象,山东海鲜也是如此。山东渔民通过自身努力,改变海鲜粗放的收获模式,把名贵海鲜请下神坛,带到更多家庭的餐桌上。山东海鲜,也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶,踏实,对味道的执着,正是中国的缩影。